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PREPARATION:

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ÉTAPE 1

La volaille : levez les cuisses et séparez le gras des pillons. Faites rôtir le gras et conservez les pillons pour le jus. Gardez les deux filets sur le coffre, séparez ce coffre en deux afin que les suprêmes restent collés à l'os.
 

ÉTAPE 2

Pour le jus, colorez dans une poêle les pillons cassés en petits morceaux avec 40 g de beurre et 2 échalotes émincées. Lorsque les pillons ont bien coloré, déglacez au vinaigre de Xérès et récupérez les sucs. Transférez l'appareil dans une casserole, mouillez avec 20 cl d'eau et laissez cuire 10 min à feu doux avec le fond de veau. Terminez ce jus en le passant au chinois afin de retirer toutes les impuretés.

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ÉTAPE 3

La purée : épluchez, taillez et faites cuire à l'anglaise les pommes de terre en petits morceaux durant 15 min. Passez ensuite ces pommes de terre au tamis et incorporez 150 g de beurre et le lait infusé à la poitrine fumée. Retravaillez doucement à la cuillère et repassez au tamis

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ÉTAPE 4

Colorez les blancs sur l'os dans une poêle huilée tout en arrosant de beurre fondu et d'huile. Faites colorer avec 1 échalote taillée en deux côté chair afin qu'elle caramélise. Au bout des 20 min de cuisson, éteignez le feu et retournez les bouts d'échalote. Effectuez la même opération avec les gras de cuisses dans une poêle différente durant 25 min. Levez le blanc de volaille de la carcasse en fin de cuisson, parez-le et taillez 2 beaux rectangles par pièce de gras de cuisse. Lustrez la viande avec le gras de la poêle. Trempez rapidement les deux tranches d'échalote dans le jus afin qu'elles s'imprègnent bien du goût de volaille.

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ÉTAPE 5

Déposez une grosse cuillère de purée infusée au lard en milieu d'assiette et écrasez-la avec un verre afin de dessiner un puits. Versez le jus au milieu et disposez le filet de volaille, le gras de cuisse et l'échalote confite au-dessus. Assaisonnez de 2 g de moulin à poivre et de fleurs de pensée. Ciselez du cerfeuil sur le tour de la purée.

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