BOUCHEE POMME DE TERRE,
FONDUE DE POIREAUX ET HADDOCK
INGREDIENTS:
1 grosse pomme de terre agria
1 pomme de terre vitelotte
100 g de haddock
1 poireau
40 g de beurre
1 gousse d'ail
1 oignon rouge
1 branche de thym
1/2 jus de citron
1 c. à café de crème liquide
1 c. à soupe de crème épaisse
10 cl de vinaigre de Xérès
4 fleurs de pensée
Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson : 40min
Temps de repos 1heure
Difficulté: Difficile
PREPARATION:
ÉTAPE 1
Réservez dès le début le haddock au congélateur.
ÉTAPE 2
Les cylindres de pomme de terre : lavez la pomme de terre, épluchez-la et gardez les épluchures de côté. Taillez des tranches dans la largeur de la pomme de terre et détaillez des cylindres de 3 cm de diamètre et 4 cm de hauteur à l'aide d'un tube. Poêlez ces cylindres avec 20 g de beurre, 1 gousse d'ail et le thym jusqu'à coloration. Déglacez ensuite légèrement avec un peu d'eau et enfournez 10 min à (170°).
ÉTAPE 3
La fondue de poireau : récupérez seulement le blanc du poireau et taillez-le finement. Faites-le ensuite cuire dans une casserole à couvert avec 20 g de beurre fondu durant 20 min à feu doux. Lorsqu'il est cuit, ajoutez la crème et le jus de citron.
ÉTAPE 4
Lorsque la pomme de terre est cuite, percez les cylindres en leur centre à l'aide d'un tube de 2 cm de diamètre, enlevez la pulpe et garnissez de fondue de poireau.
ÉTAPE 5
La neige de haddock : lorsque le haddock a bien durcit, râpez-le à la micro-plane dans un cul-de-poule. Disposez cette neige de haddock sur le dos du cylindre de pomme de terre garni.
ÉTAPE 6
Les oignons pickles : taillez l'oignon rouge en quartiers, blanchissez-le 30 sec dans une eau fortement salée puis faites-le mariner 15 min dans le vinaigre de Xérès et 5 g de sel.
ÉTAPE 7
Les chips : faites frire la peau de la pomme de terre et également des rondelles de la pomme de terre vitelotte.
ÉTAPE 8
Déposez le cylindre en centre d'assiette et décorez-le d'un triangle de pickles d'oignon. Posez également la friture de peau de pomme de terre et les chips de vitelotte. Décorez l'installation d'un point de crème épaisse et d'une fleur de pensée.
