TIMBALE DE SPAGHETTIS AUX SAVEURS SARRASIN ET CHAMPIGNONS DES BOIS
INGREDIENTS:
50 cl de lait entier
6 g d'agar-agar
3 g de vin blanc
3 g de sel
150 g de graines de Sarazin
100 g de champignons de Paris
100 g de champignons pieds de mouton
100 g de champignons shiitake
2 gros champignons de Paris
1 oignon
huile d'olive
1 branche de persil
50 g de poitrine fumée
250 g de crème liquide légère
2 fleurs de pensée
8 têtes de shiso rouges
8 têtes de shiso vertes
110 g de parmesan
30 g de pissenlit
30 g de roquette
5 c. à soupe de vinaigre de Xérès
30 g de graines de cacha
100 g de crème liquide
15 g de lécithine de soja
1 bouillon de bœuf Ariake
Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 1 h
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos : 5 minutes
Difficulté: Difficile
PREPARATION :
ÉTAPE 1
Le spaghetti : faites chauffer puis bouillir durant 2 min le lait avec le vin blanc, 3 g de sel et 5 g d'agar-agar. Incorporez 150 g de graines de sarrasin torréfiées à l'huile d'olive. Laissez infuser durant 10 minutes afin que le lait prenne bien le goût du sarrasin. Mixez ensuite au mixeur plongeur puis passez au chinois. Réservez dans une casserole. Prenez des petites durite d'aquarium avec une seringue. Tirez le liquide à l'aide de la seringue ou la bouche afin qu'il monte dans la durite, remplissez toutes les durites puis plongez-les dans de l'eau glacée afin qu'elles durcissent. Remplissez d'air la même seringue (c'est-à-dire poussez) afin que le spaghetti ressorte. Montez finalement les spaghettis dans un dôme demi sphérique et récupérez - à l'aide d'un pinceau - le reste de l'appareil précédemment préparé. Badigeonnez ce dernier à l'intérieur du dôme afin de coller les spaghettis ensemble.
ÉTAPE 2
La poêlée de champignons : taillez les champignons (sauf ceux de Paris) en petite brunoise, faites-la poêler avec un oignon, de l'huile d'olive et du persil. En parallèle faites chauffer 150 g de crème infusée au lard en ajoutant 1 g d'agar-agar. Incorporez cette crème sans le lard dans la brunoise de champignons. Les champignons devraient coller grâce à l'agar-agar, insérez les dans la timbale de spaghetti.
ÉTAPE 3
La crème de parmesan : faites colorer le parmesan dans une poêle avant d'incorporer 100 g de crème afin que l'on sente le goût gratiné du parmesan, laissez infuser. Insérez une demi-sphère congelée de parmesan au milieu du dôme, recouvrez des champignons qui vont se gélifier. Faites réchauffer la timbale filmée au four vapeur afin qu'il n'y ait pas d'humidité (60° max) durant 10 petites minutes.
ÉTAPE 4
Le bouillon au xérès : faites infuser un bouillon de bœuf Ariake dans 300 g d'eau avec la lécithine de soja et 4 c. à soupe de vinaigre de Xérès. Faites bien chauffer puis passez le mixeur plongeant afin de réaliser une émulsion qui va venir autour de la timbale.
ÉTAPE 5
La salade : escalopez les champignons de Paris et taillez-les en julienne. Ajoutez-les dans la salade de roquette et de pissenlit assaisonnée d'huile d'olive, de sel, , de poivre, et d'une cuillère de vinaigre de Xérès.
ÉTAPE 6
La tuile de parmesan : saupoudrez 50 g de parmesan au fond de poêle, lorsqu'il fond retournez-le jusqu'à ce qu'il colore. Débarrassez et maintenez à température ambiante.
ÉTAPE 7
Disposez le dôme surplombé de la tuile dans le fond de l'assiette, arrosez de bouillon et décorez l'assiette de salade et de pousses de shiso.
