PREPARATION

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ÉTAPE SAUMON:

Découper et parer le saumon.

Préparer une marinade : découper le gingembre, la citronnelle, le fenouil et le citron vert en brunoise.

Mettre à mariner avec le gros sel pendant au moins une heure.

Bien rincer avant utilisation. 

ÉTAPE 1:

Faire un picole d'oignon rouge. 

Découper en brunoise l'oignon, en gardant quelques morceaux plus gros pour la décoration.

Cuire à l'anglaise les morceaux d'oignons quelque secondes et les placer dans un récipient avec le jus de Yuzu et du sel pendant 10 minutes.

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ÉTAPE 2: 

Découper le saumon en tartare.

Mélanger avec la ciboulette ciselée et les oignons pickles en brunoise.

Ajouter la gélatine poudre.

Mettre sous film en forme de boudin de petit diamètre et faire prendre au froid.

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ÉTAPE 3:

Préparer une gelée avec l'Agar-Agar et les feuilles de gélatine.

Zester les agrumes dans cette préparation.

Couler la feuille très fine sur une plaque et faire prendre au frais.

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ÉTAPE 4:

Découper des bandes dans la feuille d'grumes un peu plus hautes que vos tronçons de saumon. Les rouler.

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ÉTAPE 5:

Dans le pain noir, découper des petits carrés pour servir de socle.

Les imperméabilisier au beurre clarifié. 

Passer au four entre deux feuilles de papier cuisson pendant 15 minutes à 180°C.

Préparer une sauce au Yuzu avec le yaourt (bien égoutter si nécessaire) le zeste de citron , le sel, puis ajouter le xanthane.

Pocher la crème sur les cylindres de saumon. Décorer.

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