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TARTARE DE SAUMON,

YAOURT A LA GRECQUE AU YUZU

INGREDIENTS

Pour le Tartare de Saumon:

200 gr de Saumon

100 gr Gingembre

100 gr Citronelle

200 gr Fenouil

2 Citrons verts

500 gr Gros Sel

150 gr Oignons rouges

50 gr Ciboulette

15 gr Gélatine Poudre

Pour le Yaourt:

150 gr de Yaourt Grecque

40 gr Jus de Yuzu

1 Citron jaune en zeste

2 Pincées de Sel

1 gr de Xanthane

Pour la Feuille d'Agrumes:

900 gr d'Eau

15 gr Agar-Agar

10 Feuilles de Gélatine

1 Citron vert en zeste

1 Citron jaune en zeste

1 Orange en zeste

Pour le Support et la Décoration:

Pain noir

200gr Beurre

50 gr d'Avruga (billes noires)

1 Oignon rouge

 

Nombre de pièces: 20 

Temps de préparation: 25 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps de repos : 1 heure

Difficulté: Difficile

PREPARATION

ÉTAPE SAUMON:

Découper et parer le saumon.

Préparer une marinade : découper le gingembre, la citronnelle, le fenouil et le citron vert en brunoise.

Mettre à mariner avec le gros sel pendant au moins une heure.

Bien rincer avant utilisation. 

 

ÉTAPE 1:

Faire un picole d'oignon rouge. 

Découper en brunoise l'oignon, en gardant quelques morceaux plus gros pour la décoration.

Cuire à l'anglaise les morceaux d'oignons quelque secondes et les placer dans un récipient avec le jus de Yuzu et du sel pendant 10 minutes.

ÉTAPE 2: 

Découper le saumon en tartare.

Mélanger avec la ciboulette ciselée et les oignons pickles en brunoise.

Ajouter la gélatine poudre.

Mettre sous film en forme de boudin de petit diamètre et faire prendre au froid.

ÉTAPE 3:

Préparer une gelée avec l'Agar-Agar et les feuilles de gélatine.

Zester les agrumes dans cette préparation.

Couler la feuille très fine sur une plaque et faire prendre au frais.

ÉTAPE 4:

Découper des bandes dans la feuille d'grumes un peu plus hautes que vos tronçons de saumon. Les rouler.

ÉTAPE 5:

Dans le pain noir, découper des petits carrés pour servir de socle.

Les imperméabilisier au beurre clarifié. 

Passer au four entre deux feuilles de papier cuisson pendant 15 minutes à 180°C.

Préparer une sauce au Yuzu avec le yaourt (bien égoutter si nécessaire) le zeste de citron , le sel, puis ajouter le xanthane.

Pocher la crème sur les cylindres de saumon. Décorer.