TROMPE L'OEIL SALÉ: LE MONT BLANC
INGREDIENTS:
120 g de farine
160 g de beurre
15 g de sucre
2 g de levure chimique
40 g de parmesan
30 g de jaune d'œuf
2 panais (200 g)
200 g de crème liquide
5 g de sel
2 g de poivre de Sichuan
2 citrons caviars
2 oignons
50 g de vinaigre balsamique
2 feuilles de gélatine
0.5 g de Xanthane
1 grosse betterave
1/2 jus de citron pressé
10 g de gingembre
1 g de pectine
Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 1 h
Temps de cuisson : 1 h
Difficulté: Difficile
PREPARATION:
ÉTAPE 1
Le sablé au parmesan : mélangez au batteur avec 1 feuille la farine, 80 g de beurre, le sucre, le parmesan et la levure chimique puis ajoutez le jaune d'œuf lorsque l'appareil a prit bonne consistance. Fraisez ensuite la boule de pâte sur le plan de travail afin d'obtenir une texture bien homogène de 0,5 cm d'épaisseur. Formez des petits sablés à l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm de diamètre. Enfournez ces sablés sur une plaque avec du papier sulfurisé durant 15 min à (160°)
ÉTAPE 2
La purée de panais : épluchez, taillez et faites cuire à l'anglaise les panais durant 10 min. Passez-les ensuite 2 fois au tamis afin d'en récupérer la pulpe. Montez énergiquement 200 g de crème au batteur puis incorporez tout doucement 100 g de cette crème fouettée à la mixture de panais. Lorsque la purée est refroidie, ajoutez les citrons caviar puis le reste de la crème fouettée petit à petit à la maryse.
ÉTAPE 3
La crème d'oignons : faites cuire les oignons à l'anglaise puis pressez les dans une passoire afin de retirer le maximum d'humidité. Faites réduire le vinaigre balsamique aux 2/3 et plongez les feuilles de gélatine dedans. Passez les oignons au mixer puis ajoutez le vinaigre gélifié ainsi que 80 g de beurre frais tout en continuant de mixer. Terminez cette préparation en lui donnant du corps avec le xanthane et 2 g de sel.
ÉTAPE 4
La betterave : réalisez des billes de betterave à l'aide d'une petite pomme parisienne et faites les cuire à l'anglaise durant 15 min. En parallèle passez les chutes de betterave à la centrifugeuse afin d'en extraire un jus à faire chauffer 10 minutes dans une eau frémissante avec le jus de citron pressé, la pectine mélangée à 3 g de sucre et le gingembre épluché et taillé en gros morceaux. Lorsque les billes de betteraves sont cuites et essorées, plongez-les dans le jus et laissez infuser.
ÉTAPE 5
Déposez le sablé de parmesan en fond d'assiette. Détaillez à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre la purée de panais, étalez-la sur les bords seulement afin de créer un puits dans lequel vous déposez les betteraves. Fermez ce puits de mousse de panais et montez en cône de 8 cm. Réalisez des petits filaments de crème d'oignon tout autour du dôme. Couronnez le dôme de purée de panais et d'une bille de betterave. Versez le jus de betterave tout autour de l'assiette et décorez l'assiette de billes de betterave. Saupoudrez le plat de parmesan afin de créer l'illusion de noix de coco râpée.
