© 2016 Jean François BURY. Proudly created with aft decors.com

© Photos & Vidéo : Thomas Levy et Manuel Lebriez

#cabanerestaurant

#jeanfrancoisbury

RENCONTRE D'UN MAGRET DE CANARD

ET D'UNE SAINT JACQUES

DANS UN BARBECUE ESPAGNOL

INGREDIENTS:

2 magrets de canard

100 g de chorizo

6 noix de coquilles Saint-Jacques

4 échalotes

1 tête d'ail

2 oignons

2 poivrons

2 maïs doux

6 tomates

2 merguez

2 branches de romarin

4 petites courgettes

4 fleurs de courgette

30 cl d'huile d'olive

Sel PM

Poivre PM​

Nombre de personnes: 4

Temps de préparation: 40 minutes

Temps de cuisson : 1h 20 minutes

Difficulté: Intermédiaire

PREPARATION:

ÉTAPE 1

Emballez 1 oignon, les maïs et la tête d'ail chacun dans de l'aluminium puis faites-les cuire dans les braises d'un barbecue durant 40 min. Faites également cuire 2 petites courgettes et les échalotes coupées en 2 au barbecue sur du papier aluminium. Videz 1 1/2 poivron et coupez-les en 4 et faites-les cuire à la manière des courgettes. Lorsque la peau du poivron a bien coloré, retirez-la et coupez le poivron en julienne. Retirez également la peau de l'oignon et émincez-le très finement. Mélangez le poivron et l'oignon afin d'obtenir une piperade.

ÉTAPE 2

Le coulis de tomate : coupez les tomates en 2 et emballez-les ensemble dans de l'aluminium avec un peu d'ail, du romarin, 1/2 poivron et 1/2 merguez. Laissez cuire en papillote dans les braises durant 20 min. Passez ensuite ces tomates aromatisées au chinois afin de récupérer une pulpe.

ÉTAPE 3

Assaisonnez les magrets de canard de sel et de poivre, déposez-les sur de l'aluminium et marquez-les sur le barbecue durant 15 min. Coupez ensuite les magrets en 2 sur la longueur. Marquez également les noix de Saint-Jacques au barbecue durant 2 min sur chaque face puis coupez-les en 2. Déposez ces demies noix sur les tranches de magret en alternance avec de fines tranches de chorizo. Pressez par-dessus le jus de la tête d'ail préalablement grillée.

ÉTAPE 4

Récupérez les épis de maïs cuits et conservez tous les pépins à écraser. Versez un peu de coulis de tomates au-dessus et mélangez.

ÉTAPE 5

La farce : taillez la brunoise d'1 courgette, ciselez 1 oignon et coupez le reste de merguez en gros morceaux à écraser. Rassemblez le tout et laissez cuire en papillote au barbecue durant 15 min. Lorsque la farce est cuite est sortie de l'aluminium, réservez en poche à température ambiante.

ÉTAPE 6

Introduisez ensuite la farce dans les fleurs de courgette, emballez dans de l'aluminium et laissez cuire 3 min sur les braises.

ÉTAPE 7

Etalez la piperade en long sur un côté de l'assiette et déposez la tranche de magret de canard avec sa Saint-Jacques et son chorizo au-dessus. Tirez un trait de maïs à la tomate sur l'autre côté et étalez alternativement les demies courgettes et échalotes confites. Dressez la fleur de courgette sur le côté et décorez le centre de l'assiette d'une tomate cerise taillée afin qu'elle tienne debout. Servez le coulis de tomate en saucière et versez à l'envoi.