PATATE DOUCE AU CURRY,
BROCHET ET ANGUILLE,
CREME DE CITRONNELLE,
MAKIS DE MANGUE ET AVOCAT
INGREDIENTS:
1 brochet
100 g d'anguille fumée
50 g de champignons de Paris
1 carotte rouge
1 carotte orange
1 carotte jaune
4 radis
100 g de crème épaisse
4 bâtons de citronnelle
1 oignon
2 gousses d'ail
2 feuilles de pâte Phyllo
1 avocat
1/2 mangue
50 g d'algues
2 citrons verts
2 patates douces oranges
10 g de curry
2 framboises
15 cl d'huile d'olive
Pousses de shiso
Pissenlit jaune
Feuilles de coriandre
Sel PM
Poivre PM
Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson : 40min
Temps de repos 1heure
Difficulté: Difficile
PREPARATION:
ÉTAPE 1
La crème aigrelette de citronnelle : faites revenir 1/2 oignon dans de l'huile d'olive à la casserole avec 1/2 bâton de citronnelle ciselé et l'ail. Lorsque la garniture est bien colorée, ajoutez la crème épaisse en laissant cuire 3 min puis retirez du feu en terminant de cuire à couvert. Incorporez à la fin 1/2 jus de citron vert puis filtrez au chinois. Récupérez la crème infusée et réservez au frais afin qu'elle reprenne une texture épaisse.
ÉTAPE 2
Levez le brochet, désarétez-le et taillez 4 pavés à poêler à l'huile d'olive avec de la citronnelle, du sel et du poivre.
ÉTAPE 3
Taillez les patates douces épluchées en rectangles puis poêlez-la dans une huile de curry. Lorsque les rectangles sont bien colorés arrosez-les d'un petit peu d'eau et laissez cuire à couvert avec du sel.
ÉTAPE 4
Huilez les 2 feuilles de pâte à Phyllo et superposez-les l'une l'autre, taillez en lanières à enrouler autour de 4 tubes et enfournez 10 min à (160°). Lorsque les feuilles sont bien croustillantes débarrassez et retirez le tube afin d'obtenir des petits cylindres.
ÉTAPE 5
Le tartare : taillez la mangue, l'avocat et les algues en brunoises, mélangez puis assaisonnez d'huile d'olive, de sel et de poivre, jus de citron et zestes de citron. Passez en poche et remplissez les petits cylindres de pâte Phyllo de ce tartare.
ÉTAPE 6
Taillez les carottes en très fines lamelles et assaisonnez en sel, poivre, huile d'olive et jus de citron pour les ramollir. Enroulez-les ensuite les unes au-dessus des autres pour former 4 petits rouleaux.
ÉTAPE 7
Déposez une quenelle de crème aigrelette en centre d'assiette ainsi que le pavé de brochet poêlé et 1 tranche d'anguille, des fins copeaux de radis et de champignons par-dessus. Décorez l'assiette avec les différentes herbes. Déposez à côté le rectangle de patate douce et le rouleau de carottes par-dessus. Servez 1 point de guacamole réalisé avec le reste de l'avocat et décorez avec quelques grains de framboises. Terminez l'assiette en servant au centre le cylindre de phyllo fourré de tartare décoré de petits points de guacamole.
