MOZZARELLA SOUFLEE, FRUITS ROUGES
INGREDIENTS:
4 mozzarelles
1 laitue
1 barquette de framboises
1 barquette de groseille
1 barquette de myrtilles
1 oignon rouge
20 cl de crème liquide
3 c. à soupe de vinaigre de Xérès
2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
35 cl d'huile d'olive
6 cl d'huile de noisettes
40 g de noisettes
13 g de farine
5 g de pousses de betterave rouge
Sel PM
Poivre PM
Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos : 45 minutes
Difficulté: Intermediaire
PREPARATION:
ÉTAPE 1
Le siphon mozzarella : mixez au blender 2 mozzarelle avec 50 g de leur eau, du sel, du poivre, le vinaigre balsamique blanc et la crème liquide. Filtrez au chinois et réservez au frais en siphon avec 1 cartouche de gaz.
ÉTAPE 2
Le gazpacho de laitue : faites cuire 10 min la laitue dans une anglaise bien salée puis rafraichissez-la immédiatement. Mixez ensuite la laitue avec 1 l d'eau de cuisson refroidie tout en rectifiant l'assaisonnement si besoin. Montez petit à petit avec 30 cl d'huile d'olive et à la toute fin un peu de vinaigre de Xérès.
ÉTAPE 3
Les cylindres de mozzarella : taillez des cylindres d'une mozzarella et trouez-les en leur centre à l'aide d'un petit emporte-pièce rond. Garnissez ces cylindres de noisettes préalablement torréfiées.
ÉTAPE 4
La tuile : mélangez la farine avec l'huile de noisettes et 60 g d'eau. Salez légèrement et mélangez au bain-mixe. Faites colorer l'appareil à la poêle dans un cercle puis égouttez sur du papier absorbant.
ÉTAPE 5
La mozzarella soufflée : chauffez le reste d'eau de mozzarella et plongez-y des tranches de la dernière mozzarella jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Malaxez ces tranches ensemble avec vos doigts afin d'obtenir une texture bien homogène. Débarrassez puis formez un petit puits dans cette pâte et insérez-y le siphon de mozzarella. Soufflez à l'intérieur et refermez rapidement.
ÉTAPE 6
Le chutney : faites revenir l'oignon rouge dans un petit peu d'huile d'olive, incorporez tous les fruits rouges et écrasez à la fourchette. Assaisonnez de vinaigre de Xérès et refroidissez cette préparation. Versez dans les cylindres de mozzarella avec les noisettes.
ÉTAPE 7
Déposez le cylindre de mozzarella au fond d'une assiette creuse, la tuile de noisette par-dessus puis la mozzarella soufflée. Versez le gaspacho de laitue sur tous les bords avec les pousses de betterave.
