ROTI DE LOTTE ,
EMBEURREE DE CHOUX AU CARVIS, SAUCE VIN ROUGE
INGREDIENTS:
1 filet de lotte de 800 g
20 tranches de poitrine de porc fumé
1/2 chou vert
70 g de beurre
2 oignons
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de carvis
13 cl de vinaigre de Xérès
1 c. à soupe de fond de veau en poudre
1 bouteille de vin rouge
2 pommes Granny Smith
1 salade frisée fine
1 botte de pissenlits jaunes
1/2 botte de cerfeuil
1/2 botte de radis roses
1/2 botte de pousses de betterave
2 feuilles de chou-fleur violet
2 feuilles de chou-fleur jaune
80 g de sucre
150 g de champignons de Paris
1 c. à soupe de crème épaisse
13 g de farine
1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
1 l d'huile d'olive
Sel PM
Poivre PM
Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 1 h
Temps de cuisson : 1 h 40 minutes
Temps de repos : 10 minutes
Difficulté: Difficile
PREPARATION :
ÉTAPE 1
Etalez la lotte sur du papier sulfurisé et roulez-la dans le lard. Ficelez le gros boudin à la manière d'un rôti. Faites-la colorer dans une poêle huilée puis arroser de 50 g de beurre. Retournez-la régulièrement et laissez cuire 20 min. Lorsque l'intérieur est bien tiède, posez la lotte sur une grille puis enlevez la ficelle. Tranchez le poisson en 4 médaillons de 2 cm d'épaisseur
ÉTAPE 2
L'embeurrée de choux : Enlevez les feuilles du chou ainsi que les côtes puis taillez en lanières de 2 cm de largueur. Plongez le chou dans de l'eau bouillante très fortement salée durant 7 min. Rafraichissez ensuite dans de l'eau glacée durant 4 min afin qu'il perde le sel. Pressez-le alors dans une passoire. Faites ensuite fondre 20 g de beurre dans une casserole avec 1 oignon émincé à suer et le carvi préalablement torréfié. Ajoutez ensuite le chou et laissez embeurrer 15 min.
ÉTAPE 3
Le miroir : faites doucement réduire le vin rouge jusqu'à texture sirupeuse Afin de réalisez un miroir, un caramel de vin.
ÉTAPE 4
Le jus: démarrez un jus avec les parures de lotte dans un sautoir. Laissez colorer dans de l'huile puis ajoutez 1 oignon taillé en grosse mirepoix. Lorsque les sucs commencent à accrocher déglacez avec 5 cl de vinaigre de Xérès, laissez évaporer puis mouillez avec 1 l d'eau et le fond de veau. Laissez cuire à feu doux durant 30 min.
ÉTAPE 5
La salade d'herbes : mélangez les pousses et les pointes de frisée fine, les pointes de pissenlits, les radis coupés en lamelles, le cerfeuil et les pousses de betterave.
ÉTAPE 6
La semoule de chou-fleur : râpez les feuilles de choux violet et jaune à l'économe puis taillez le tout au couteau afin de donner une semoule de chou fleur.
ÉTAPE 7
Les pickles : faites bouillir 8 cl de vinaigre de Xérès, 80 g de sucre et 100 g d'eau. Taillez les pommes en gros cubes de 1 cm puis versez la moitié du sirop par-dessus. Taillez également l'oignon rouge en quartier d'1 cm d'épaisseur et blanchissez-les dans de l'eau bouillante fortement salée. Débarrassez et versez le reste de sirop dessus. Réservez les deux pickles au frais.
ÉTAPE 8
Les champignons crémés : coupez les champignons en quartiers sans leur pied puis faites-les poêler dans de l'huile d'olive et 1 gousse d'ail durant 8 min. Débarrassez puis faites chauffer dans la même poêle le jus de lotte et la crème épaisse avant de réintégrer la poêlée de champignons. Lissez ce jus au chinois puis faites-le réduire jusqu'à consistance dans une sauteuse. Montez-le ensuite avec 20 g de beurre puis incorporez le miroir à la toute fin afin de donner une couleur rouge à cette sauce.
ÉTAPE 9
La tuile : mélangez 100 g d'eau, 6 cl d'huile et 13 g de farine puis faites chauffer une louche de ce mélange dans une poêle antiadhésive.
ÉTAPE 10
Déposez un emporte-pièce dans le fond d'une assiette creuse. Insérez l'embeurrée de chou au carvis, les champignons crémés et les pickles de pomme. Posez le médaillon de rôti de lotte au milieu et un peu de moutarde à l'ancienne, la tuile de pain et la salade d'herbe assaisonnée au-dessus. Saupoudrez le tout de semoule de chou-fleur et décorez avec une pousse de betterave et d'1 quartier d'oignon pickles. Versez un peu de sauce poisson-vin rouge tout autour.
