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INGREDIENTS

Pour le Saumon:

200 gr de Saumon

100 gr Gingembre

100 gr Citronelle

200 gr Fenouil

2 Citrons verts

500 gr Gros Sel

Pour la Sauce Mangue verte:

200 gr Miel d'Acacia

50 cl Sauce Soja salée

40 cl Vinaigre Xérès

12 gr Ketchup

20 cl Vin blanc

8 gr d'Agar-Agar

200 gr Mangue verte

100 gr Pommes Granny Smith

10 gr Piment doux rouge

Pour la Finition et la Décoration:

5 tranches de pain suédois

200 gr Beurre clarifié

10 grandes feuilles de Shiso

Feuille d'or

SAUMON MARINE

A LA FEUILLE DE SHISO ET MANGUE VERTE

Nombre de pièces: 20 

Temps de préparation: 40 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps de repos : 1 heure

Difficulté: Intermédiaire

PREPARATION

ÉTAPE SAUMON:

Préparer une marinade : découper le gingembre, la citronnelle, le fenouil et le citron vert en brunoise.

Mettre à mariner avec le gros sel pendant au moins une heure.

Bien rincer avant utilisation. 

Découper des tronçons de saumon de 5cm d'épaisseur, couper un peu les coins et mettre dans du film pour lui faire prendre une forme de cylindre.Réserver au frais.

ÉTAPE SAUCE THAI:

Mettre à blondir le miel dans une casserole, ajouter la sauce soja et le vinaigre de Xérès et l'Agar-Agar.

Atteindre l'ébullition.

Découper les pommes, la mangue verte et le piment doux en fine brunoise et les ajouter dans la casserole.

Ajouter le ketchup et le vin blanc.

Couler dans les moules en demi-sphères de petites tailles et faire prendre au froid.

ÉTAPE MONTAGE:

Sur un pain suédois imperméabiliser au beurre clarifié et découpé à l'emporte pièce, passer au four 15 minutes à 140°C.

Sur ce toast, déposer un tronçon de saumon, une demi-sphère de sauce mangue puis entourer d'une demi-feuille de Shiso.

Décorer avec la feuille d'or.