SAUMON MARINE
A LA FEUILLE DE SHISO ET MANGUE VERTE
INGREDIENTS
Pour le Saumon:
200 gr de Saumon
100 gr Gingembre
100 gr Citronelle
200 gr Fenouil
2 Citrons verts
500 gr Gros Sel
Pour la Sauce Mangue verte:
200 gr Miel d'Acacia
50 cl Sauce Soja salée
40 cl Vinaigre Xérès
12 gr Ketchup
20 cl Vin blanc
8 gr d'Agar-Agar
200 gr Mangue verte
100 gr Pommes Granny Smith
10 gr Piment doux rouge
Pour la Finition et la Décoration:
5 tranches de pain suédois
200 gr Beurre clarifié
10 grandes feuilles de Shiso
Feuille d'or
Nombre de pièces: 20
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 1 heure
Difficulté: Intermédiaire
PREPARATION
ÉTAPE SAUMON:
Préparer une marinade : découper le gingembre, la citronnelle, le fenouil et le citron vert en brunoise.
Mettre à mariner avec le gros sel pendant au moins une heure.
Bien rincer avant utilisation.
Découper des tronçons de saumon de 5cm d'épaisseur, couper un peu les coins et mettre dans du film pour lui faire prendre une forme de cylindre.Réserver au frais.
ÉTAPE SAUCE THAI:
Mettre à blondir le miel dans une casserole, ajouter la sauce soja et le vinaigre de Xérès et l'Agar-Agar.
Atteindre l'ébullition.
Découper les pommes, la mangue verte et le piment doux en fine brunoise et les ajouter dans la casserole.
Ajouter le ketchup et le vin blanc.
Couler dans les moules en demi-sphères de petites tailles et faire prendre au froid.
ÉTAPE MONTAGE:
Sur un pain suédois imperméabiliser au beurre clarifié et découpé à l'emporte pièce, passer au four 15 minutes à 140°C.
Sur ce toast, déposer un tronçon de saumon, une demi-sphère de sauce mangue puis entourer d'une demi-feuille de Shiso.
Décorer avec la feuille d'or.
