FLORALIE DE
TOMATES MULTICOLORES ET PASSION
INGREDIENTS:
5 tomates Green Zebra
2 tomates Ananas
3 tomates grappe
5 fruits de la passion
3 tomates cerise rouges
3 tomates cerise jaunes
1 racine de 50 g de galanga
1 oignon blanc
1 oignon rouge
6 feuilles de gélatine
13 g de farine
5 g de pousses honey-cress
20 cl d'huile d'olive
15 cl de vinaigre balsamique
Sel PM
Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 1heure
Temps de cuisson : 35 min
Temps de repos 1heure 35 min
Difficulté: Difficile
PREPARATION:
ÉTAPE 1
Le concassé de tomate : mondez 3 Green Zebra et taillez-les en gros cubes. Ciselez l'oignon blanc et coupez 25 g de galanga en petits morceaux. Faites revenir les deux derniers éléments dans de l'huile puis incorporez les tomates lorsque l'oignon est devenu blond. Laissez cuire 20 min. Après cuisson, collez avec 3 feuilles de gélatine et ajoutez 2 grosses c. à soupe de grains de fruits de la passion. Réservez au frais 30 min.
ÉTAPE 2
Le jus de tomate : taillez les 2 tomates Green Zebra, les tomates Ananas et les tomates grappes en pétales. Ne mondez pas ces tomates et gardez les intérieurs à passez à la centrifugeuse. Réservez quelques pépins de chaque tomate à réserver de côté. Faites bouillir le jus de tomate avec le reste de galanga et assaisonnez légèrement. Filtrer ce jus à l'aide d'un torchon puis collez-le avec 3 feuilles de gélatine. Ajoutez également des grains d'1 fruit de la passion et des grains de tomates de toutes les couleurs. Réservez au frais dans un cul-de-poule avec de la glace durant 15 min.
ÉTAPE 3
La vinaigrette : enlevez les graines des 2 fruits de la passion et filtrez à la passette afin de récupérer le jus. Mélangez ce dernier avec 15 cl d'huile d'olive, 5 g de sel et 5 g de poivre. Assaisonnez les pétales de tomate de cette vinaigrette. Réservez ces pétales au frais durant 20 min afin qu'elles dégorgent et prennent bien le goût de la passion.
ÉTAPE 4
Le pickles d'oignon : coupez l'oignon rouge en pétales d'1 cm et faites-les blanchir 30 sec dans une eau bouillante fortement salée. Sortez-les dans le vinaigre fortement assaisonné de 10 g de sel afin que l'oignon prenne une couleur fuschia. Réservez 15 min au frais.
ÉTAPE 5
La tuile : mélangez 100 g d'eau avec 60 g d'huile, 13 g de farine et 2 g de sel. Coulez cet appareil dans une poêle et laissez cuire 5 min lorsque la tuile croustille bien. Débarrassez sur du papier absorbant.
ÉTAPE 6
Taillez de fines tranches de 3 tomates cerise de chaque couleur.
ÉTAPE 7
Coulez le jus de tomates en fond d'assiette et déposez un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre par-dessus. Entourez ce cercle de pétales de tomates-passion et de pickles d'oignon et remplissez le cercle de concassé de tomate. Réservez au frais 15 nouvelles min au frais puis retirez le cercle. Déposez des tranches crues de tomate cerise sur le concassé en alternant avec des brisures de tuile. Décorez le tour de l'assiette avec 3 tranches de pickles d'oignon et 3 petites pousses d'honey cress.
